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酒窖藏酒的酒精度為何都不一樣?

2019-11-13 11:25:31

經(jīng)常喝酒的朋友一定會(huì)注意到,很多葡萄酒的酒精度是不一樣的,不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒又或是香檳,這幾款酒之間的酒精度數(shù)完全不一樣,即使同樣是紅葡萄酒,酒精度數(shù)也不一樣。那么到底是什么原因?qū)е铝司凭鹊牟町惸兀?/span>


       釀酒師的影響。俗話說,葡萄酒是釀酒師的身影,每個(gè)釀酒師在決定何時(shí)采摘葡萄時(shí),都會(huì)根據(jù)酒莊的釀酒方法和一貫風(fēng)格,在葡萄達(dá)到特定的含糖量和風(fēng)味物質(zhì)濃度時(shí)進(jìn)行。這是決定葡萄酒酒精含量的第 一步。


       當(dāng)年氣候的影響。一般來說溫暖和炎熱氣候的產(chǎn)區(qū),葡萄光合作用強(qiáng)烈,果實(shí)積累的糖分高,在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精度高。寒冷和冷涼氣候的產(chǎn)區(qū),葡萄光合作用緩慢,果實(shí)積累的糖分低,從而最終釀造的葡萄酒酒精度低。但每個(gè)年份的氣候情況都會(huì)有所不同,而釀酒方法也不是一成不變的。有的年份葡萄很快就發(fā)展出成熟的風(fēng)味而需要盡快采收,這時(shí)候糖含量可能還不夠高,所釀造的葡萄酒酒精度就會(huì)低;而有的年份風(fēng)味物質(zhì)成熟緩慢,就需要晚采收,這樣釀造的酒酒精度就會(huì)高一些。


       成本的影響。一般而言,酒精度每高出一度,對(duì)葡萄原料質(zhì)量的要求就高些。因?yàn)槠咸牙锏暮橇勘仨氉銐蚋卟拍茚劤龈叨葦?shù)的酒來。所以如果是正規(guī)廠家的,如果這一年葡萄酒的酒精度比往年高些,那基本可以說明這一年的葡萄質(zhì)量比往年好。但也不一定,因?yàn)橛械膹S家會(huì)人工加入糖。


 酒窖設(shè)計(jì)


       稅收影響。例如:根據(jù)美國(guó)葡萄酒律法,在標(biāo)注酒精度時(shí),允許出現(xiàn)1.5%(酒精度)的誤差。美國(guó)法律明確指出,允許酒廠在產(chǎn)品上標(biāo)注酒精度,對(duì)于酒精度在14%以下的葡萄酒,允許出現(xiàn)1.5%的誤差;對(duì)于14%以上酒精度的葡萄酒,最 高誤差可達(dá)1%。相比而言,歐洲律法更加嚴(yán)苛些。歐盟允許的酒精含量標(biāo)注誤差只有0.5%??紤]到大部分餐酒的酒精度在11.5%-14.5%,說起來,這個(gè)范圍還是挺大的。從技術(shù)層面講,就是允許釀酒師低估或者高估葡萄酒的酒精含量。


       認(rèn)知慣性。另一個(gè)原因來自人們的慣性認(rèn)知。隨著氣候日漸變暖,釀出的葡萄酒也越來越濃郁、成熟,平均酒精度也開始上升,比如上世紀(jì)六十年代,Napa Valley Cabernet Sauvignon的平均酒精度還只有12% -12.5%,雖說現(xiàn)在平均酒精度已經(jīng)大幅上升了,但消費(fèi)者的潛意識(shí)還停留在12.5%,認(rèn)為這才是正常葡萄酒應(yīng)有的酒精含量,看到15%-15.5% ABV的酒就不敢喝了,無奈酒廠為了迎合消費(fèi)者的心理,只能捏造酒精度數(shù)據(jù)了。


       綜合因素的影響。不同國(guó)家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會(huì)導(dǎo)致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。酒精度過高或過低都會(huì)影響葡萄酒的口味:過高會(huì)掩蓋葡萄酒的天然芳香,過低則導(dǎo)致葡萄酒口味不足。為了改變葡萄酒的酒精度,各種技術(shù)被應(yīng)用到葡萄酒生產(chǎn)過程中,比如葡萄含糖度太高可用“旋轉(zhuǎn)錐體柱”技術(shù)( Spinning Cone Column,簡(jiǎn)稱SCC)來降低葡萄酒的酒精度;而葡萄含糖太低則通過加糖工藝以提高葡萄酒的酒精度。


       那么又為什么很少能見到17度以上的葡萄酒呢? 第 一是酒精度太高,酵母無法存活;第二是葡萄中的糖分不足以發(fā)酵到17%以上的酒精度。


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