仔細查看進口葡萄酒的中文背標，配料表中除了葡萄汁，還會有一個格格不入的詞：二氧化硫。為什么葡萄酒中會有二氧化硫？雖然看起來十分可怕，但二氧化硫是葡萄酒釀造過程中必不可少的添加劑。從古代起，人們便使用硫磺來為葡萄酒殺菌。從葡萄采摘，到葡萄酒的釀造，再到最后的終止發(fā)酵和保存，每一步都離不開二氧化硫。它起著以下幾個作用。

       終止發(fā)酵。葡萄酒發(fā)酵一旦啟動后，酵母菌就會在糖分的作用下不斷進行發(fā)酵。但在某些時候，葡萄酒需要保留一定的糖分，這時就需要釀酒師提前終止發(fā)酵，即對葡萄酒進行滅菌處理。然而，傳統(tǒng)食品的高溫滅菌法會損壞葡萄酒的口感。這時，釀酒師往往會向酒液中加入一定劑量的二氧化硫，在硫的作用下殺死酵母菌，從而終止發(fā)酵。

       殺菌作用。二氧化硫的殺菌作用體現(xiàn)在葡萄酒釀造的各個環(huán)節(jié)。剛采摘下來的葡萄有些破損？加硫殺菌！不想用葡萄自帶的天然酵母？加硫殺菌！葡萄酒發(fā)酵中有雜菌？加硫殺菌！裝瓶后殘余酵母進行二次發(fā)酵？加硫殺菌！不過需要注意的是，二氧化硫之所以在葡萄酒中能被如此廣泛的應(yīng)用，得益于它非常良好的性能——選擇性殺菌。酵母菌對二氧化硫的耐受力比其余微生物強，因此，在低劑量二氧化硫存在時，酵母菌仍然可以進行自己的工作，而其余細菌則早已被殺光了。

       抗氧化作用。雖然二氧化硫聽上去十分可怕，可是葡萄酒在人們心中“健康”、“保健”的功能，與二氧化硫脫不開關(guān)系。葡萄酒中對人體有益的多酚類物質(zhì)在接觸氧氣后，十分容易被氧化，這時就需要抗氧化劑的存在了。而二氧化硫是非常常見的抗氧化劑，既便宜又高效，還不會產(chǎn)生附屬不良物質(zhì)，它不上誰上呢？

       保持穩(wěn)定性。即使是釀造結(jié)束已經(jīng)裝瓶的葡萄酒，二氧化硫仍然是必不可少的。一方面，葡萄酒中仍然含有糖分，可能會成為細菌的樂園；另一方面，終止發(fā)酵不能保證酵母菌中沒有劫后余生的幸存者。它們的繼續(xù)生長，會改變葡萄酒的風味，將酒精繼續(xù)轉(zhuǎn)化為醋酸。這時，二氧化硫利用其殺菌性能，可以保證葡萄酒的穩(wěn)定性。此外，如果葡萄酒的儲存環(huán)境不當，二氧化硫也可以與進入瓶中的氧氣抗衡，防止葡萄酒的氧化。

       增酸作用。二氧化硫本身是酸性物質(zhì)，溶于水中可轉(zhuǎn)化為酸，同時也可以促進葡萄酒中的可溶酸性物質(zhì)溶解。另外，二氧化硫可以抑制乳酸菌的活動，阻止蘋乳發(fā)酵的產(chǎn)生，從而增加葡萄酒的酸度。

       提高色素和酚類物質(zhì)含量。在葡萄壓榨和浸漬過程中，二氧化硫可以起到促進浸漬的作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。